repas avec assiette de salade et vin blanc

association mets et vinsL’association mets et vins: il est assez courant de déguster d‘excellents plats. C’est assez habituel de participer à une dégustation de vins. Mais qu’est-ce qu’un bon plat ? Qu’est-ce qu’un bon vin ? Combien de fois après un repas, de retour chez soi, en achetant le même vin de la même année, on se trouve déçu lors de consommation en famille ou avec des amis.

Il y a quelque chose de fascinant dans la préparation d’une repas. C’est ce qui consiste à transformer un ingrédient plutôt simple en plat exceptionnel. De la même façon, il y a quelque chose qui nous rend fier de déboucher une bouteille au moment de son apogée gustative.

Dans l’association mets et vins, on ajoute une satisfaction supplémentaire, celle de sublimer l’un par l’autre. On a l’impression de mettre en valeur le mets par le vin, mais si on est connaisseur de vin, on ressent aussi la mise en valeur du vin par le plat.

Sans tomber dans la poésie facile, j’aime bien la vérité d’une « rencontre heureuse », l’ambiance du couple dans des « accords sensuels », des « mariages de raison » et des « dissonances gaies ». Tous les instants de la dégustation sont plaisants. Et aussi ce que nous ressentons dans un couple, l’un, l’autre mais aussi cette complicité qui fait le charme du couple. N’en est-il pas de même entre un met et un vin ? C’est l’association mets et vins.

Il y a quelque chose de social dans la rencontre des plats et des vins, c’est que la magie est présente dans les prix modestes des ingrédients et des vins. Le plaisir est là entre le fromage dégusté avec le vin idéal. Le bonheur naît de la rencontre de l’acidité d’un met avec la douceur d’un vin, et le contraire.

Mais, au fait comment réussir ces associations mets et vins? Existe-t-il des règles ? Est-ce le « bon goût » de chacun – et alors tout est possible – , la vérité et son contraire ? Comment se retrouver dans toute cette science de l’œnologie et du goût?

Quelques questions sur l’association des mets et vins

association mets et vinsQuestion 1 : A garder toujours à l’esprit dans les accords mets et vins :

  1. Il existe de grandes règles.
  2. Mais principalement l’objectif est la notion de plaisir

Réponse 1 : Il existe de grandes règles dans l’association mets et vins mais la principale règle à garder à l’esprit est celle du plaisir.

Question 2. Pour faire la bonne association mets et vins il faut:

  1. Connaitre le vin.
  2. Connaitre le plat
  3. Les deux

Réponse 2 : Il faut rechercher la complémentarité dans l’association mets et vins

Question 3. Les saveurs du plat et du vin doivent correspondre en :

  1. Intensité : puissance aromatique
  2. Texture,
  3. Nature du plat (type de plat)
  4. Les trois

Réponse 3 : Les saveurs du plat et du vin doivent correspondre en « nature, texture et intensité » sinon, l’un va l’emporter sur l’autre

  •  Nature : type de plat (viande blanche ou rouge, volaille, poisson, plat en sauce),
  •  Texture : caractéristique tactile (farineux, fondant, gras, ferme, fibreux, granuleux),
  •  Intensité : puissance aromatique

association mets et vinsQuestion 4. Que distingue-­t-on comme type d’accords ?

  1. Similitude (correspondance des saveurs et senteurs),
  2. Contraste(opposition des saveurs et senteurs),
  3. Les deux
  • Similitude : on recherche la correspondance des saveurs,
  • Contraste :  on oppose les saveurs et les senteurs

(SAVEURS : acidité et douceur : fromage pâte persillée (roquefort) –acidulé, très salé, et onctueux et vins fruité : gewurztraminer, chèvre et vin doux : Sauterne (rond, sucré, ample)

Trois rêgles supplémentaires :

  1. accords de finesse : vin racé et met fin (poularde crème avec vin jaune, filet de biche au poivre de séchuan avec un « Hermitage »),
  2. accords régionaux : Cassoulet et Madiran,
  3. accords de puissance : vin léger avec met léger : dorade jus de veau et chorizo avec un« fleurie » ; vin puissant avec met puissant : filet de rouget et tapenade avec Bandol

details-vouvray-secQuestion 5. Qu’est­-ce qui imprègne le plus longtemps les muqueuses de la bouche ?

  1. Le vin
  2. La nourriture

Question 6. Dans l’association mets et vins, que doit­-on connaître d’abord ?

  1. Le plat d’abord (intensité. . . ) puis le vin
  2. Le vin d’abord (en fonction) puis le pla

Question 7. Existe-­t-il des synergies entre les parfums des vins et des mets ?

  1. Les uns révèlent les autres
  2. Pas du tout
  • Aromes de grillé renforcent ceux d’un vin : la peau du poulet et les coteaux du languedoc « boisé »
  • La touche citronnée dans un plat révèle la note florale d’un vin

Question 8. Un mets corsé (steack au poivre) s’accorde avec :

  1.  Un vin charpenté (exemple Saint Joseph rouge ou Mouton Cadet)
  2.  Un vin léger (exemple Touraine rouge)


truffe_vinQuestion 9
. Un mets léger (blanquette de veau) s’accorde avec :

  1. Un vin corsé (exemple Chinon rouge)
  2. Un vin léger (exemple Arbois blanc – Jura-)

Accorder caractère du vin et caractère du plat : plat rustique, vin rustique ; plat fin et élégant : vin fin et élégant.

Question 10. Les arômes viandés font­-ils ressortir ?

  1. le fruit des vins rouges
  2. le boisé des vins rouges

Les arômes :

  1. iode; l’iode des huîtres se juxtapose aux senteurs de fleurs et des fruits des vins blancs, mais masque totalement les arômes des vins rouges ; pour les poissons, l’iode est moins forte, elle permet de s’accorder avec les vins rouges. L’association iode-citron permet de révéler les notes fruitées des vins blancs. A retenir : l’acidité permet au vin de résister à l’arôme envahissant de l’iode.
  2. Acidité;Elle fait paraître les tanins plus durs et plus secs, elle rend les vins blancs plus vifs,

Question 11. La saveur sucrée d’un plat de résistance modifie-­t-­il les saveurs du vin ?

  1. Oui
  2. Non

Question 12. Avec un vin à forte structure :

  1. le sucre durcit-­il les tanins?
  2. le sucre n’a aucun effet!
  •  Sucré: avec un vin rouge léger, le sucre du plat fait apparaître un déséquilibre, avec un vin à forte structure, le sucre durcit les tanins, avec un vin liquoreux , le sucre apporte trop de sucre (écoeurant)
  • Salé : le sel est un exhausteur de gout ; bien dosé, le sel fait ressortir le fruité et la suavité du vin, il rend certains vins plus gras et plus moelleux,, il donne de l’éclat aux vins qui manquent d’acidité,
  • Amertume : l’amertume joue par contraste à condition qu’elle ne soit pas dominante dans le plat.(foie gras avec sucrosité du Gaillac, renforce les arômes de fruit exotique du Jurançon)

Question 13. Le gras des aliments est-­il :association mets et vins

  1. un révélateur de goût
  2. un neutralisateur de goût

– le gras : est capable de révéler le fruit des beaujolais, (consommation avec de la charcuterie), il atténue les tanins (cas d’un rouge jeune qui permet de révéler son avenir), il souligne par contraste la fraicheur de certains vins blancs, assouplit leur acidité,

Question 14. Le contraste des températures du plat et du vin peut :

  1. modifier les équilibres ?
  2. ne jouer aucun rôle

Le froid est anesthésiant, le chaud est révélateur : la glace peut éteindre les arômes d’un vin liquoreux, une tarte chaude accentue la fraicheur d’un liquoreux.

Une mise en pratique qui existe chez Cook and Go : l’atelier association mets et vins.

L’atelier dure 2 heures 15. Il est fait de trois étapes :

  • Rappel quelques astuces sur le vin et les mets (sous forme de quizz), -> par un animateur passionné
  • Préparation d’une entrée, d’un plat et d’un dessert, par un cuisinier chevronné,
  • Dégustation avec un vin par plat commenté par un spécialiste : un œnologue gérant d’une cave.

Inscriptions :

Surle site Cook and Go www.cook-and-go.com

Informations complémentaires par mail ou par téléphone : rennes@cook-and-go.com et 02 99 51 93 49

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